Zutaten für 4 Personen

  • Kalbsrücken, helle Ware, schier 500g
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zehen Knoblauch
  • etwas Olivenöl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Speck
  • 200 g möglichst kleine Pfifferlinge
  • 2 Zehen frischer junger Knoblauch
  • 4 Eier
  • 300 g Pasta, gerne Frischpasta Tagliatelle
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • etwas Sonnenblumenöl
  • 80 g Parmesan
  • ½ Bund Blattpetersilie

Anleitung

  1. Den Kalbsrücken würzen und zusammen mit Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl vakuumieren. Im Sous-Vide-Programm ca 25 Minuten rosa garen, später scharf anbraten.
  2. Danach die Pfifferlinge putzen (möglichst ohne schwammige Lamellen und keine ausgefransten Hutränder). Den Speck fein würfeln und in etwas Öl kross ausbacken. Jetzt die Zwiebel fein würfeln und zugeben, dann den Knoblauch, dann die Pfifferlinge und ca 3 Minuten mitbraten. 
  3. Eier mit geriebenem Parmesan in einer Schüssel verquirrlen.
  4. Die Pasta in reichlich Salzwasser „al dente“ kochen und nebst etwas „Nudelsud“ in die Pfanne geben.
  5. Die verquirlten Eier auf einmal und unter Rühren zugeben und mit gehackter Petersilie verfeinern. Sobald die Sauce beginnt crèmig zu werden direkt in eine Schüssel geben.
  6. Sollte die Sauce nicht cèmig werden, muss Sie unter rühren auf kleiner Flamme erhitzt werden. Ein mal mehr gilt: Sobald die Sauce beginnt crèmig zu werden DIREKT in eine Schüssel geben.