Dies und das vom Kalb | Mario Kotaska | Kerners Kochshow

Hier für euch meine Rezepte zu Kerners Kochshow vom 29. Januar 2016 in der Festhalle Frankfurt. Beste Grüße auch an Johannes B. Kerner, Nelson Müller, Alexander Herrmann, Cornelia Poletto, Kolja Kleeberg, Johann Lafer – es war mir eine Ehre und ein großer Spaß…!

Alle Rezepte für 4 Personen:

Geschmorte Kalbshaxe mit Topinambour

1 Kalbshaxe a 1.800 g
2 große Zwiebeln
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Basilikum
4 große Topinambour
2 Karotten
2 längliche Schalotten
6 junge Knoblauchzehen
500 ml dunkler Kalbsfond
50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
2 EL feinste Schnittlauchröllchen
Fleur de Sel
2 Scheiben Toastbrot
10 g Butter
20 ml Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Die Kalbshaxe von allen Seiten mit Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Bräter von allen Seiten anbraten und bei 210 °C Grad Heißluft in den Ofen schieben. Alle 30 Minuten wenden und nach 60 Minuten die Zwiebeln, Kräuter und den Kalbsfond dazugeben. Ständig übergiessen und nach 90 Minuten herausnehmen.
In einem zweiten Bräter Topinambour, Schalotte, Knoblauch und Karotte anbraten, mit der Schmorflüssigkeit begiessen, Haxe darauf legen und weitere 30 Minuten fertig schmoren.
In der Zwischenzeit Toastbrot rund ausstechen und in Sonnenblumenöl mit etwas Butter goldgelb rausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Haxe in portionsgerechte Tranchen schneiden und das Mark vorsichtig aus dem Knochen klopfen. Mit Schnittlauch und Fleur de Sel würzen und zum Schmorgemüse anrichten.

Pochiertes Kalbsfilet auf Petersilienwurzeln

1 helles Kalbsfilet, Mittelstück, ca 600 g
etwas Metzgergarn
2 l heller Kalbsfond
1 Bund Thymian
1 Bund Basilikum
1 Bund Estragon
0,5 Bund Blattpetersilie
1 junge Knoblauchknolle
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Fleur de Sel
4 Petersilienwurzeln
4 längliche Schalotten
50 g Butter
1 Zitrone
500 ml heller Kalbsfond
250 g Creme fraiche de Normandie
50 ml dunkle Kalbsjus

Zubereitung:

Den Kalbsfond mit gehackten Kräutern und Knoblauch aufkochen und auf 80 °C Grad abkühlen lassen.
Das Kalbsfilet alle 2 cm binden und ungewürzt in den Kräutersud legen. Darin rosa pochieren und erst nach dem Aufschneiden mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Die Schalotten zusammen mit den geschälten Petersilienwurzeln (eine halbe zum Frittieren aufheben) in Butter farblos anschwitzen und in einem Schnellkochtopf mit Kalbsfond weich kochen. Anschließend auf einem Sieb gut abtropfen lassen und nur mit Creme fraiche und Zitronenabrieb zu einem glatten Pürée verarbeiten.
Einen Teil der Petersilie und die in feine Streifen geschälte Petersilienwurzel frittieren, entfetten und leicht salzen.
Kalbsfilet auf dem Petersilienwurzelpürée anrichten und mit frittierten Petersilienwurzeln und Petersilie garnieren. Etwas Kalbsjus angiessen.

Glaciertes Herzbries mit Artischockensalat

400 g Herzbries, ohne Haut, gewässert
2 große Artischocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
50 g schwarzen Perigordtrüffel
6 Zweige feiner Friséesalat
2 Blätter Radicchio
1 große mehlige Kartoffel
Olivenöl zum Braten
20 ml roter Portwein
1 Zitrone
20 ml Madeira
20 g Butter
2 Zweige Blattpetersilie
2 cl Sherryessig
6 cl bestes kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung:

Das Kalbsbries in dem Kräutersud des Kalbsfilets kurz anpochieren und auskühlen lassen. In kleine Röschen zupfen, scharf anbraten und mit etwas Kalbsjus glacieren.
Kartoffel dünn aufschneiden, in Streifen schneiden, frittieren und entfetten. Leicht salzen.
Die Artischocken von Blättern und Stroh befreien, in kleine Stücke schneiden und in Olivenöl braun braten, mit gehackter Blattpetersilie vermengen und zusammen mit Frisée und Radicchio dekorativ anrichten.

Den Trüffel dünn hobeln und zusammen mit gebräunter Butter, Portwein und Madeira über den Salat geben. Mit etwas Kartoffelstroh garnieren.
Lasst es euch schmecken! Euer Mario 🙂

 

2018-09-22T09:59:29+00:0020/08/2017|Rezepte|