Aus der Sendung „Fernsehgarten on Tour“ auf Teneriffa vom 19. April 2015 

Alle Zutaten für 4 Personen

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*** Conejo al Salmorejo mit Kichererbsenpüree *** 

*** Lubina a la Salmit zweierlei Mojo´s und Batatas frittas *** 

*** Leche Asada mit Rahmeis und  Himbeeren *** 

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*** Kaninchenspieß in Salmorejosaucee mit Kichererbsenpürée ***

Zutaten

  • 2 ganze Kaninchensattel, mit Leber und Niere
  • 6 kräftige, lange Rosmarinspieße
  • 250 ml Weißwein, trocken
  • 50 ml Sherryessig
  • 100 ml Olivenöl, lokal, hochwertig
  • 1 rote Paprikaschote
  • Pfeffer aus der Mühle, schwarz, ganz
  • grobes Meersalz
  • 2-4 Nelken
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Blattpetersilienzweige
  • 4 cl Sherry
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL Paprikapulver, mild
  • ¼ TL Piement de la vera, scharf
  • Schweineschmalz zum Braten
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Majoran
  • 2 Zweige Oregano
  • 250 g Kichererbsen
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Bund Koriander
  • 50 ml Olivenöl, hochwertig
  • 1 Biozitrone

Zubereitung

  1. Für die Beize die Paprikaschote aufschneiden und die Kerne entfernen, anschließend fein würfeln.
  2. Die Paprika mit etwas Meersalz, Pfeffer, Nelke und 4 Knoblauchzehen in einem Mörser zerdrücken.
  3. Mit Weißwein, Essig, Öl, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Piement de la vera und Sherry zu einer Beize verarbeiten und die Kaninchenrückenstränge darin einlegen.
  4. Anschließend die Kräuterzweige und die Lorbeerblätter dazugeben und alles zusammen fest mit Klarsichtfolie einwickeln. Ca 12 Stunden im Kühlschrank beizen. Leber und Niere getrennt kühlen.
  5. In der Zwischenzeit die Kichererbsen in leicht gesalzenem Wasser mit einer roten Zwiebel weichköcheln lassen. Hierbei immer wieder Wasser auffüllen.
  6. Zum Schluss abgießen und mit Olivenöl in einem Mixer pürieren.
  7. Unmittelbar vor dem Anrichten mit gehacktem Koriander, Zitronensaft und Salz abschmecken.
  8. Nach der Beizzeit die Kaninchenrückenstränge aus der Beize nehmen und in kleine Medaillons schneiden. Abwechselnd mit Leber und Niere auf einen entrindeten Rosmarinzweig spießen und die verbliebene Beize in einer Pfanne kontrolliert einreduzieren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist.
  9. Die Spieße in Olivenöl braten, erst dann Leber und Niere würzen und auf dem Kichererbsenpürée anrichten. Mit der Salmorejosauce nappieren.

*** Wolfsbarsch in der Salzkruste mit zweierlei Saucen und Süsskartoffelspalten ***

Zutaten

  • 1 großer Wolfsbarsch, ca 1,4 kg, Wildfang, küchenfertig
  • 3 kg ungereinigtes grobes Meersalz
  • 1 Knoblauchknolle
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 1 Biozitrone
  • 4 Eier
  • 100 g Mehl
  • etwas Wasser, ca 70 ml
  • 3 Zehen Knoblauch
  • ½ Bund Blattpetersilie
  • ½ Bund Koriander
  • Meersalz aus der Mühle, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 ml Olivenöl, lokal, hochwertig
  • 30 ml Weißweinessig
  • ½ TL Kreuzkümmel,
  • gemahlenetwas Piement d´espelette
  • 2 getrocknete Chillischoten
  • Meersalz aus der Mühle
  • ½ TL Piement de la vera, scharf
  • ½ TL Raz el Hanout
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 200 ml Olivenöl, lokal, hochwertig
  • 1 rote Paprikaschote
  • 30 ml Rotweinessig
  • 1 Bio-Orange
  • 1 kg Süsskartoffeln
  • Fett zum Frittieren

Zubereitung

  1. Backofen auf 220° C Grad vorheizen.
  2. Den Wolfsbarscht nicht entschuppen, nur die Flossen mit einer Küchenschere entfernen.
  3. Den Bauch pfeffern und mit Zitronenscheiben und Kräuterstielen füllen. Den Rest der Kräuter für die Kruste leicht anhacken.
  4. Die Eier trennen und das Eiweiß leicht anschlagen. Mit Meersalz, Mehl, Wasser, Knoblauch und den Kräutern vermengen und einen Teil auf ein Backblech betten. Den Wolfsbarsch darauf legen und mit der verbliebenen Salzmasse so umschließen, dass kein Teil des Wolfsbarsches mehr zu sehen ist.
  5. Im vorgeheizten Backofen bei 220 C Grad ca 40 Minuten garen.
  6. In der Zwischenzeit die Mojo´s herstellen.
  7. Für die Mojo verde Knoblauch, Petersilie, Koriander und etwas Essig mit einem Mixer zerkleinern.
  8. Anschließend in einem dünnen Strahl das Olivenöl einmixen und mit Meersalz, Kreuzkümmel und Piement d´espelette abschmecken.
  9. Für die Mojo rojo die Paprika entkernen, schälen und in Olivenöl weichschmoren. Chillischoten entkernen und zusammen mit Knoblauch, etwas Essig, Piement de la vera und Raz el hanout in einem Mixer zerkleinern.
  10. Auch hier in einem dünnen Strahl das Olivenöl emulgieren und zum Schluss die rote Paprika einmixen. Zum Schluss mit etwas Schale der Bioorange zum gewünschten Geschmack abschmecken.
  11. Süsskartoffeln in Spalten schneiden, in 170° C Grad heissem Fett goldgelb ausbacken, entfetten und mit Meersalz aus der Mühle würzen.
  12. Zum Schluss die Salzkruste aufbrechen, die Haut vom Wolfsbarsch nehmen, die Filets lösen und zusammen mit den Süsskrtoffeln und den Mojo´s servieren.

*** Gebackene Milch mit Rahmeis und Himbeeren ***

Zutaten

  • 1 l Milch
  • 8 Eier
  • 250 g Zucker
  • 1 Biozitrone
  • etwas gemahlener Zimt
  • 8 Butterkekse, gemahlen / alternativ: 80 g Gofiomehl
  • 250 ml Milch
  • 250 ml Sahne
  • 1 Vanilleschote
  • 200 g Zucker
  • 50 g Glukose, flüssig
  • 8 Eigelb
  • 250 g Mascarpone
  • 30 kleine Himbeeren
  • Puderzucker
  • 1 Bio-Orange
  • etwas Miel de Palma

Zubereitung

  1. Zuerst die Leche asada zubereiten. Hierfür die Eier verquirlen, nach und nach die übigen Zutaten hinzugeben und zum Schluss die gemahlenen Kekse oder das Gofiomehl zugeben.
  2. In eine Auflaufform daumenhoch einfüllenund bei mäßiger Hitze ca 30 Minuten goldgelb backen. Vor dem Servieren mit Puderzucker abstäuben.
  3. Für das Rahmeis Milch, Sahne, Glukose und ausgekratzte Vanilleschote aufkochen. Zucker und Eier verrühren, kochende Mischung darauf gießen und zur Rose abziehen.
  4. Abkühlen lassen, Mascarpone unterrühren, passieren und in der Eismaschine abdrehen.
  5. Im Gefrierfach bis zum Verzehr aufbewahren.
  6. Die Himbeeren mit etwas Puderzucker, Orangenschale und –saft und Miel de palma marinieren.
  7. Alles zusammen servieren.

Lasst es euch schmecken!

Euer Mario 🙂