Menue zur IIHF Eishockey WM 2017 | Mario Kotaska

Menue zur IIHF Eishockey WM 2017

Ihr Lieben! Wie ihr wisst, freu ich mich als Eishockey-Fan wie Bolle, offizieller Botschafter der 2017 IIHF Ice Hockey World Championship zu sein. Da habe ich mir doch überlegt, wie ich – eben als Koch – eine passende “Brücke” bauen kann… aber das ist ja ganz einfach! Die WM wird in Köln und Paris ausgetragen und ich darf Euch das offizielle, exquisite, deutsch-französische Dreigänge-Menü zur IIHF Eishockey WM präsentieren! Heute fangen wir mit der Vorspeise an, am Donnerstag folgt die Hauptspeise („Coq au vin blanc mit gebratenem Spargelgemüse und Griesklößchen“) und vermutlich am Samstag das Dessert („Crème brûlée mit Rhabarber und Vanilleschaum“). Viel Spaß beim Kochen, Genießen und natürlich bei der WM!

(für 4 Personen)

1) Kölsche Ähzezupp mit gebackener Boudin Noir (Kölsche Erbsensuppe mit gebackener Blutwurst und Estragonmayonnaise)

Zutaten:

300 g Erbsen TK für die Suppe
50 g Erbsen TK für die Einlage
1 Zwiebel, fein gewürfelt
50 g Bauchspeck, geräuchert
300 ml Geflügelfond
1 mehlige Kartoffel
Butter zum Anschwitzen
100 ml Sahne
30 g Speck als Garnitur
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Muskatnuss, Sonnenblumenöl
80 g Boudin Noir
1 Eiweiß
60 g Kataifiteig
Sonnenblumenöl zum Ausbacken
1 Ei
½ Zitronensaft
1 TL Estragonsenf
150 ml Rapsöl
1 EL Estragonblätter
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
Erbsensprossen zur Garnitur

Zubereitung:

Die Zwiebel zusammen mit dem Bauchspeck in Butter anbraten, mit Erbsen auffüllen und mit Salz, Zucker und Muskatnus anwürzen.
Mit Geflügelfond und der mehligen Kartoffel weichkochen. Das geht schnell und vitaminbewußt im Schnellkochtopf am besten. Anschließend fein pürrieren, passieren mit Sahne aufkochen und nachschmecken. Mit den verbliebenen Erbsen noch einmal aufkochen.
Den Speck für die Einlage in Streifen schneiden und in ganz wenig Sonnenblumenöl knusprig braten.
Aus Ei, Öl, Senf, Zitronensaft und Gewürzen eine Mayonnaise herstellen. Mit frischen Estragonblättern verfeinern.
Die Boudin Noir in daumengroße Stücke schneiden, durch verquirltes Eiweiß ziehen und mit dem Kataifiteig umwickeln.
Die Boudin Noir in tiefem Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken und entfetten. Auf der Estragonmayonnaise anrichten.

2) Coq au vin blanc mit gebratenem Spargelgemüse und Griesklößchen (Maishähnchen in Weißwein geschmort)

Zutaten:

1 ganzes französisches Maishähnchen, ca 2 kg
50g Bacon, ein gewürfelt
2 Schalotten, fein gewürfelt
75g Champignons geviertelt
Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zucke
½ Fl. Weißwein
1 Lorbeerblatt
10 Wachholderbeeren
1 Tl. Senfsaat
10 schwarze Pfefferkörner
2 Zehen Knoblauch
Speiseöl, etwas Mehl
40 g Crème fraîche
1EL Speisestärke
8 Stangen deutscher weißer Spargel
8 Stangen deutscher grüner Spargel
1 Tomate, enthäutet und entkernt
etwas Rapsöl
150 g Gries
3 Eigelb
1 Vollei
100 g Butter
10 g Mehl
2 EL gehackter Kerbel
Salz, Zucker, Muskat

Zubereitung

Am Vortag das Hähnchen in seine Teilstücke Brust und Keule zerlegen, Karkasse mit Weißwein, Gewürzen und Knoblauch aufkochen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Hähnchenkeulen mit dem heißen Sud übergießen und sie dann über Nacht im Sud marinieren.
Für den französischen Klassiker zunächst die Keulen aus Ihrem Sud nehmen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wälzen.
Speiseöl in einem flachen Topf erhitzen und die Keulen rundherum goldbraum anbraten und wieder aus dem Topf nehmen.
Jetzt die Champignons und den Schinken im Topf braten, bis die Champignons gebräunt und der Schinken kross sind. Nun die Zwiebeln hinzugeben und kurz mitbraten um danach den Sud durch ein Sieb in den Topf zu geben.
Die Keulen wieder hinzugeben und ca. 45 Minuten köcheln lassen.
Die Brüste ebenfalls würzen und auf der Hautseite kross anbraten. Für die letzten 15 Minuten so in den Sud legen, dass die Haut nicht bedeckt wird und so schön knusprig bleiben kann.
Die gegarten Teilstücke entnehmen und die Sauce mit etwas angerührter Stärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Sauce mit etwas Crème fraîche verfeinern und zum gebratenem Spargel servieren.
Den weißen Spargel komplett schälen, den grünen jedoch nur im unteren Drittel schälen und in gleichmäßige Rauten schneiden. Mit Salz und Zucker aktivieren und eine gute Stunde marinieren lassen.
Im so entstandenen Saft mit etwas Rapsöl zuerst dünsten und später mit leichter Farbe braten. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden und zum Schluss mit durch schwenken.
Für die Griesklößchen Butter schaumig schlagen und das Ei nach und nach unterrühren. Gries einrieseln lassen und zum Schluss Mehl unterheben. Abschmecken und in leicht gesalzenem Wasser mit Deckel quellen lassen.
Das Spargelgemüse mittig anrichten und mit den Griesklößchen umlegen. Schmorsauce angießen, Keule zerteilen und aufteilen und Brust auftranchieren. Mit Kerbel garnieren.

3) Crème brûlée mit Rhabarber und Vanilleschaum (gebrannte Vanillecreme)

Zutaten

400 ml Sahne
100 ml Milch
120 g Eigelb
40 g Zucker
½ Vanilleschote, je nach Größe und Geschmack
150 g Rhabarber
80 g Zucker
1 Zimtstange
100 ml Weißwein
10 Himbeeren
etwas Mondamin
50 ml Milch
½ Vanilleschote, je nach Größe und Geschmack
Himbeeren, Puderzucker und Minze zum Garnieren

Zubereitung

Milch, Sahne, Zucker mit Vanillemark aufkochen und im Sturz auf die verrührten Eigelbe schütten.
Passieren und in feuerfeste Förmchen füllen.
Im Backofen bei 110º C Grad indirekt pochieren, bis die Masse stockt. Anschließend erkalten und mit Zucker „brennen“.
Für das Rhabarberkompott den Rhabarber schälen und in gleichmäßige Rauten schneiden.
Aus den Schalen mit Himbeeren und Weißwein, Zucker und Zimtstange eine Sauce kochen und diese leicht abbinden. Auf den geschnittenen Rhabarber passieren, alles zusammen einmal aufkochen und abkühlen lassen.
Milch mit Vanillemark auf 72ºC Grad temperieren, mit einem Stabmixer aufschäumen und als Wölkchen über das Rhabarberkompott geben.
Mit Himbeeren, Puderzucker und Minze garnieren.